Piatti tipici della Val Rendena
La tradizione in cucina con le ricette di Nonna Poldina

Polenta di patate dal “Dolfo”

Ricetta per 10 persone
Ingredienti:
- 7 Kg di patate trentine
- 200 gr farina gialla di Storo
- 200 gr burro
- 200 gr formaggio stagionato non piccante
- 1 cipolla o porro
- sale

Preparazione:
Cuocere le patate pelate e salate per 20 minuti, poi schiacciarle, meglio con un pestino o con uno schiacciapatate; aggiungere la farina gialla e cuocere rimestando per 45 minuti.
Nel frattempo preparare il soffritto con cipolla o porro e burro.
5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere il soffritto e il formaggio a pezzettini.

Accompagnamenti consigliati:
Salamela cruda
Formaggio Spressa
Gorgonzola
Fagioli in bronzon
Cavolo cappuccio condito
Verze cotte
Rape bianche di Bondo cotte
Cipolle arrostite a Julien

Fida cui capùs

Tagliare a piccoli pezzi le costine, metterle in una casseruola a bordi alti con olio, cipolla finemente tritata, aglio e rosmarino. Lasciar rosolare bene il tutto.
Unire quindi il cavolo tagliato a listelle sottili ed aggiungere sale, pepe, cannella, cumino. Mescolare con cura e lasciar cuocere a pentola coperta per due ore abbondanti. Se necessario, aggiungere un po' di acqua. Il piatto deve essere servito con patate lesse.

Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
- 800 gr di costine di pecora (o castrato)
- un cavolo cappuccio di un kg
- una cipolla
- uno spicchio d'aglio
- un rametto di rosmarino
- olio
- un pizzico di cannella
- un pizzico di cumino
- sale e pepe

Tortino di funghi

Fare rosolare la cipolla tritata e burro, unire i funghi e cuocere per una ventina di minuti. Salare, pepare e unire il prezzemolo tritato.
Lasciare intiepidire. Rivestire con la pasta sfoglia una teglia di cm. 24 circa, punzecchiare con la forchetta il fondo, cospargere con pangrattato. Frullare le uova con il latte. Unire i formaggi grattugiati e i funghi. Versare il composto sulla pasta e cuocere per 30', in forno caldo a 210°C.

Ricetta per 4/6 persone
Ingredienti:
- 120 gr di spessa fresca
- 80 gr di spressa stagionata
- 30 gr di burro
- 1 cipollina
- 350 gr di funghi misti
- 2 uova
- 1 litro di latte
- 250 gr di pasta sfoglia
- prezzemolo, pangrattato
- sale e pepe

Canederli

In una terrina si fa ammorbidire il pane, tagliato a pezzetti, con il latte tiepido, avendo cura di aggiungere il latte sufficiente ad ammorbidire il pane, senza sfaldarlo. A parte si fa rosolare la salamella con il lardo e la pancetta, tagliati a piccoli pezzetti, aggiungendo cipolla, del rosmarino e della salvia, avendo cura di eliminare il liquido grasso ottenuto.
In una terrina si mettono il pane ammorbidito, la pancetta, il lardo e la salamella, le uova, e si inizia ad amalgamare il tutto, facendo con le mani delle palle del diametro di 7-8 centimetri. Se l'impasto risulta troppo morbido si aggiunge la farina (attenzione al quantitativo di farina aggiunta, se è troppa i canederli risultano duri, se troppo poca non riescono a mantenere la consistenza e si sfaldano). E' utile provare la consistenza della pasta facendo cuocere un piccolo canederlo. A parte si fa bollire dell'acqua con un po' di dado, mentre in un'altra pentola si prepara il brodo, possibilmente di carne. I canederli vanno fatti cuocere nell'acqua insaporita dal dado e si tolgono quando vengono a galla. Vengono serviti con il brodo di carne. Si possono anche servire asciutti con burro fuso aromatizzato con salvia, o con ragù di carne o pomodoro.

Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
- 300 gr di pane raffermo
- 2 cucchiai di farina
- 1 salamella fresca di circa 100 gr
- 50 gr di lardo
- 50 gr di pancetta
- 2 uova
- 2 bichieri di latte
- prezzemolo, cipolla
- rosmarino, salvia

Torta di fragulòc

Scottare in acqua bollente le mandorle, poi lavarle e tritarle finissime. Imburrare una tortiera di 24 cm di diametro e spolverarla di pane grattugiato. Mettere sulla spianatoia la farina, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e mezzo succo di questo, le mandorle tritate e il lievito; mescolare insieme gli ingredienti amalgamandoli bene, unire il burro a pezzetti un poco ammorbidito e impastare versando durante la lavorazione due cucchiaiate di grappa. A lavoro ultimato, la pasta non riuscirà compatta, ma tutta sbriciolata; far cadere queste "briciole" nella tortiera in modo da formare uno strato irregolare. Infine mettere la tortiera in forno caldo (180°C) per circa 1 ora.

Ricetta per 6 persone
Ingredienti:
- 500 gr farina bianca
- 400 gr burro
- 300 gr zucchero semolato
- 300 gr mandorle o noci
- succo di 1/2 limone
- grappa
- pane grattugiato
- 1 bustina lievito

Polenta di patate

Si cuociono a vapore le patate e si passano al passaverdure ottenendo una purea. Si mette il tutto nel paiolo della polenta, si aggiungono la farina bianca, il burro, l'olio extra vergine di oliva e la cipolla tritata.
Si fa cuocere a fuoco moderato mescolando continuamente, avendo cura di aggiungere, mano a mano, il grana trentino fino a formare una polenta di giunta consistenza.
questa polenta accompagna tutti i piatti di carne con intingoli come lo spezzatino.

Ingredienti:
- patate
- latte
- cipolla
- farina bianca
- olio extra vergine di oliva
- burro
- sale
- pepe

Zelten di ricotta

Formate un impasto morbido con le uova, il burro, la ricotta e lo zucchero. Unite poi la farina, il sale, la polvere di lievito, la cannella e infine tutti i canditi che saranno a piacere in quantità, secondo i gusti. L'impasto dovrà risultarne piuttosto duro. Imburrate una placca da forno e mettete l'impasto. Con le mani appiattitelo e allargatelo, quindi mettete in forno, a calore moderato, per un'ora.
Sarà più gustoso se mangiato qualche giorno dopo averlo fatto.

Ricetta per 6/8 persone
Ingredienti:
- 500 gr farina
- 200 gr zucchero
- 150 gr burro
- 250 gr ricotta
- 2 uova
- sale
- cannella in polvere
- 1 bustina di lievito per dolci
- buccia d'arancia candita
- 200 gr uva sultanina
- nocciole, noci, mandorle, pinoli, cedro candito
(tutto tagliato grossolanamente)

Panada

Tagliate a pezzi il pane raffermo e mettetelo in una pentola con l'acqua e fate cuocere tutto a fuoco bassissimo per 3/4 d'ora, senza mai raggiungere la bollitura e mescolando il meno possibile. Quando la minestra sarà ristretta, toglietela dal fuoco e aggiungete un pezzo di burro, una manciata di grana grattugiato e del pepe. Molto indicata come cibo durante i periodi influenzali.

Ingredienti:
- 300 gr pane raffermo
- 2 lt di acqua
- burro
- pepe
- grana grattugiato

Peverada con cotechino

Fate bollire per un'ora un cotechino fresco di buona qualità dopo averlo punzecchiato con uno spillo. Usate solo metà dell'acqua di cottura perché troppo unta e sostituitela con brodo e un dado. Togliete il cotechino dall'acqua e tagliatelo a fettine. Nel frattempo nel brodo versate a pioggia, rimestando, il pane grattugiato, il grana, il burro, il dado, sale e pepe a piacere. Fate bollire nuovamente tutto, assieme al cotechino, per cinque minuti. si accompagna a lessi, lingua e polenta. (attenti al colesterolo !!)

Ingredienti:
- 1 cotechino da 5 etti
- 2 etti pane grattugiato
- 1 etto di grana
- 1/2 etto burro
- 1 dado
- sale e pepe

Polenta carbonera

Si portano all'ebollizione 4,5 litri di acqua in un paiolo di rame (possibilmente), salare q.b. In un tegame a parte si mette il burro e si fa rosolare; poi si aggiunge la salamella sminuzzata e si fa passare per alcuni minuti a fuoco lento. A cottura ultimata della polenta (40 minuti) si aggiunge la salamella e il burro, il formaggio tagliato a listelli e il grana grattugiato. Si mescola il tutto per alcuni minuti e si serve con un mestolo da minestra. Come contorno si consiglia: cavolo cappuccio tagliato sottile e condito con olio e aceto.

Ricetta per otto persone
Ingredienti:
- 1,5 kg farina gialla (meglio di Storo)
- 1/2 kg burro
- 800 gr formaggio stagionato (spressa)
- 800 gr salamella fresca di puro suino
- 300 gr formaggio grana grattugiato

Capus

Cuocete le bietole e passatele al passaverdura. Aggiungete poi gli altri ingredienti mescolando tutto bene e fate degli gnochetti allungati.
Intanto avrete preso e lavato bene delle foglie di vite (meglio fraga): mettete fra le due foglie il ripieno preparato legandolo bene con un filo di cotone. Mettete tutto a bollire in acqua salata per un'ora e mezzo. Sono ottimi anche freddi e si conservano per diversi giorni. Con questa ricetta ne vengono almeno 60 pezzi.

Ricetta per 6/8 persone
Ingredienti:
- 4 etti pane grattugiato
- 4 etti grana grattugiato
- 4 uova sbattute
- 2 etti di burro
- 1,5 kg bietole tagliate a striscioline
- sale pepe q.b.
- 4 costine d'aglio
- 1 etto di pinoli

Orzetto

Tagliare lo speck a piccoli dadini e metterli a friggere in una pentola grande, aggiungere l'orzo perlato lavato e far bollire il tutto. La cottura deve essere molto lenta, a temperatura costante, e deve durare, almeno, un paio di ore. 20 minuti prima della fine della cottura si aggiungono le verdure tritate molto finemente, e si completa la cottura. A cottura ultimata, si aggiunge dell'olio extravergine di oliva del Garda, anche se un tempo si usava una noce di burro. A chi piace è consigliato di aggiungere un bel pugnetto di grana trentino.

Ingredienti:
- 1 cipolla piccola
- 1 carota, prezzemolo
- 1 gambo di sedano, porro piccolo
- 1 patata
- 1 osso di prosciutto
- 100 gr. di speck
- 100 gr. di orzo perlato
- olio extravergine del Garda
- grana trentino

Pagnoc

Prendete le patate e mettetele in una padella con un pizzico di sale e copritele di acqua. Lasciate cuocere per circa 15 minuti. Dopo circa un quarto d'ora scolate le patate e passatele con uno schiacciapatate (come fare il pure'). A parte fate un battuto di lardo e prosciutto, aggiungete la cipolla tagliata finemente e fate rosolare sul fuoco, poi aggiungete le patate passate ed il formaggio fatto a listelle. Mescolate alcuni minuti a fuoco lento e quindi mettete in forno per circa un quarto d'ora, fintanto che si forma la crosticina rossa. Servite il pagnoc con insalata fresca.

Ricetta per sei persone
Ingredienti:
- 10 patate medie
- 10 fettine di lardo
- 10 fettine di prosciutto cotto
- 1 cipolla
- 700 gr. formaggi misti stagionati

Gnoc di urtighi (Strangolapreti)

As fa brüar li patati; na bota brüadi sali möt in tal schiciapatati, dop si ghi möt l'öf intrec, li urtighi tritadi e la farina bianca el sal; si amalgama tut fin quant vegn fö in bel pastün, pö as fa' fo dai salamöc e sai taia giu a dadi. Sai möt in l'acqua di bui e sai fa cosar fin quant ca i vegn a gala.

Ingredienti:
- an kilo e dü eti di patati
- mez kilo di farina
- n'öf
- dü eti di urtighi
- sal a piazer

Nonna Poldina - Alimentari Caola di Pinzolo